Le donburi est un plat populaire au Japon servi dans les cantines de rue mais aussi en famille ou entre amis. Sur une base de riz vinaigré sont disposés des légumes rôtis, des viandes cuites ou crues émincées finement, des tranches de poissons frais laqués, marinés ou juste saisis. 

Julien Lemarié, jeune chef rennais passionné par le Japon, s’est emparé de ce plat populaire, facile à réaliser, pour exercer sa créativité en mixant saveurs japonaises et produits locaux.

Les 45 recettes de donburi sont présentées en trois grandes familles : poissons, viandes et légumes. Outre quelques recettes traditionnelles japonaises telles que l’oyakodon (riz, œuf, poulet) ou le tonkatsu (porc pané au miso), on trouve une multitude d’associations de saveurs mettant en valeurs les poissons et viandes locales  (Mulet noir/julienne/céleri ; Chinchard/ciboule/gingembre ; Œuf parfait/asperges, Ailerons de coucou rennais /shichimi /chou pointu ; Joue de bœuf confite/cidre/combawa, …) mais aussi les légumes de saisons pour les végétariens (Chou-fleur/piment/gomasio ; Champignons/courge/tofu ; Betterave/blettes/coriandre…). 

Afin de sublimer les goûts de ses donburi, Julien Lemarié propose environ 20 recettes de confiture d’algue, huiles parfumées, sauces, légumes fermentés et pickles. Une petite préparation maison peut définitivement faire toute la différence.

A ces recettes de 65 recettes de donburi et condiments, viennent s’ajouter 15 recettes de soupes et desserts d’inspiration japonaise. Servir un bol de soupe aux étrilles ou un bouillon de barbes de Saint-Jacques avant un donburi et le faire suivre par des mochi/chocolat blanc/hibiscus permet de découvrir l’univers subtil de Julien Lemarié.

Julien Lemarié travaille quasiment uniquement avec des produits japonais cultivés ou élevés en France. Dans cet ouvrage, il nous fait visiter quatre ateliers. A Tours, Hirai Takayoshi nous introduit dans le vaste monde du miso.  A Vitré, Sébastien Chérel, nous présente ses boeuf Wagyu. Au Mans, la fabrique artisanale de Tofu nous ouvre ses portes. Et enfin, au Croisic, Jean-Marie Pédron nous guide pour la cueillette des algues.